Publikacje

Czy naczynia aluminiowe są bezpieczne?

Mimo uspokajających doniesień o wątpliwym udziale glinu w indukowaniu zespołu objawów neurologicznych zwanych chorobą Alzheimera, toksyczność tego pierwiastka nie budzi wątpliwości. Szczególnie wyraźnie przejawia się ona u pacjentów poddawanych dializie nerek i przyjmujących leki przeciw nadkwasocie i chorobie wrzodowej żołądka, zawierające wodorotlenek, fosforan lub zasadowy węglan glinu.

Działanie toksyczne glinu polega na zaburzaniu gospodarki mineralnej układu kostnego, czego efektem jest rozmiękczenie i nadmierna łamliwość kości.

Nadmierne gromadzenie się glinu w tkance mózgowej jest przyczyną tzw. otępienia dializowego. Wreszcie podejrzewa się glin o działanie rakotwórcze.

Ilość glinu przechodząca z naczyń do pożywienia zależy w dużym stopniu od pH potrawy i czasu jej kontaktu z naczyniem. O ile np. stężenie jonów glinu w wodzie wodociągowej bywa rzędu 10^-3-10^-1 mg/l, to w wodzie lekko zakwaszonej może sięgać 100 mg/l.

Pomiary ilości glinu wyługowywanego z naczyń aluminiowych zanurzonych w wodzie wykazały (1), że nawet w wodzie wodociągowej o odczynie obojętnym ilości glinu przechodzącego do roztworu zależą od stężenia jonów chlorkowych i fluorkowych. Zależność tę przedstawia rysunek. Pomiary prowadzono w temperaturze wrzenia wody.

W krajowych ujęciach wody pitnej zawartość fluorków rzadko przekracza 0,5 mg/l. Jednakże w niektórych wodociągach, np. w Malborku jest znacznie wyższa (2-3 mg/dm³) i tam może dochodzić do intensywniejszego wyługowywania glinu z naczyń aluminiowych.

Jak widać na rysunku, również wzrastające stężenie chlorków intensyfikuje ten proces. By temu zapobiec, potrawy gotowane w naczyniach aluminiowych powinny być solone pod koniec gotowania, a nie na początku. W garnkach aluminiowych nie należy gotować potraw o charakterze kwaśnym, np. zupy szczawiowej, pomidorowej, ogórkowej, bigosu, kapuśniaku itp. Jest to szczególnie ważne w barach i restauracjach, kuchniach wojskowych i stołówkach, gdzie potrawy są niejednokrotnie godzinami narażone na kontakt z metalem.

Normy włoskie dopuszczają 4mg glinu w dziennej dawce żywnościowej.

Z porównania przytoczonych liczb można wysnuć wniosek, że krótkotrwale gotowanie wody i potraw o odczynie obojętnym (np. mlecznych) nie stanowi zdrowotnego zagrożenia dla konsumenta. Unikać natomiast należy gotowania i przechowywania w naczyniach aluminiowych potraw o odczynie kwaśnym.

Jadwiga Dzikowska - Akademia Medyczna, Gdańsk (KCh 2/94)

K. Tennakone, W.A.C. Perera, A.C. Jayasuriya Environ. Monit. Asses. 21 70(1992)